Speiseöle versorgen unseren Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen und sind bei der Zubereitung vieler Speisen unverzichtbar. Doch was die meisten nicht wissen: Die Qualität der Öle hängt ganz wesentlich von der Herstellung ab. Es wird zunächst unterschieden, welchen Geschmack und welches Fettsäuremuster ein Öl hat, aber ganz besonders sollte darauf geachtet werden, durch welches Herstellungsverfahren das Öl gewonnen und wie es verarbeitet wurde.
Da die Herstellung von Ölen eine entscheidende Rolle spielt, wollen wir heute mal darüber aufklären, wie Öle überhaupt hergestellt werden und welche verschiedenen Herstellungsarten es gibt.
Bei Ölen kann man zwischen zwei Arten der Herstellung unterscheiden: kaltgepresste und raffinierte Öle.
Kaltgepresste Öle:
Das kaltgepresste Öl wird oft auch als natives Öl (naturbelassen) bezeichnet. Im Verarbeitungsprozess in der Ölmühle findet keine Wärmebehandlung und keine Raffination statt. Das Besondere an dieser Herstellungsart ist, dass die Öle durch die schonende Behandlung ihren typischen Eigengeschmack behalten, der immer von der verwendeten Ölsaat oder Ölfrucht abhängt. Außerdem bleiben gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren enthalten – gerade die essenziellen Fettsäuren gelten als sehr gute Fette. Kaltgepresste Öle sind vor allem für die kalte Küche geeignet – vorrangig also für Salatdressings oder Dips.
Die Herstellung:
Bei der Herstellung werden Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen zunächst zerkleinert oder gemahlen, gereinigt und anschließend unter mechanischem Druck gepresst – und das, wie der Name schon sagt – ohne Wärmezufuhr. Zum Schluss werden sie lediglich gewaschen, gefiltert und getrocknet. Beim Trocknungsvorgang wird den Ölen das restliche Wasser entzogen. Es entstehen bei dem Vorgang in der Regel Temperaturen von 40-60 °C. Die Öl-Ausbeute ist bei den kaltgepressten Ölen jedoch geringer als bei raffinierten Ölen und liegt bei ca. 40 %. Das liegt daran, dass lediglich die einfachen Fette herausgelöst werden.
Bei kaltgepressten Speiseölen aus biologisch angebauten Früchten oder Samen gibt es viele Produkte mit einem Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen die Kriterien für Bio-Siegel auch deshalb nicht, weil im Verarbeitungsprozess regelmäßig unerlaubte Hilfsstoffe und Zusatzstoffe eingesetzt werden.
Raffinierte Öle:
Der Vorteil bei raffinierten Ölen ist zum einen die Haltbarkeit und Möglichkeit zur höheren Erhitzung – diese Öle werden also auch zum Braten und Frittieren genutzt und können daher sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche verwendet werden. Ein großer Nachteil ist jedoch, dass alle sekundären Pflanzenstoffe durch die Raffination entfernt werden. Außerdem sind sie vorwiegend geschmacksneutral. Was viele nicht wissen: die Struktur der Fettsäuren wird allerdings nicht verändert.
Wusstest Du schon: Bei der Raffination können je nach Ölsorte gesundheitsschädlich eingestufte Fettsäureester entstehen, die im Verdauungstrakt freigesetzt werden können.
Die Herstellung:
Bei der Herstellung von raffinierten Ölen werden zunächst die gleichen Schritte durchgeführt wie beim Kaltpressen: Früchte, Samen oder Kerne von Pflanzen zerkleinert oder gemahlen. Nach dem Erhitzen werden sie mit hohem Druck ausgepresst. Die dabei entstehenden Temperaturen betragen hierbei jedoch zwischen 100 und 170 °C. Das Öl, das in den Presskuchen verblieben ist, wird mit Lösungsmitteln wie Benzol oder Hexan extrahiert. Zur Trennung wird das Gemisch auf bis zu 140 °C erhitzt. Im Anschluss erfolgt die mehrstufige Raffination des Rohöls, das in der Regel trübe, dunkel und mit störenden Geschmacksstoffen belastet ist. Auch die Raffination, die das Speiseöl entsäuert, entfärbt und mithilfe von Wasserdampf von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit, erfolgt unter hohen Temperaturen. Die Ausbeute durch Raffination beträgt ungefähr 60 %.
Gut zu wissen: „nativ“ und „nativ extra“ Auf Etiketten hast Du sicher auch schon einmal „nativ extra“ oder „vergine extra“ gelesen – aber wofür steht das eigentlich? Native Öle dürfen immer als kaltgepresst bezeichnet werden, wenn sie bei der Herstellung nicht raffiniert gewonnen werden. „Nativ extra“ darf nur für native Olivenöle verwendet werden, wenn besondere Qualitätskriterien und gesetzliche Bestimmungen eingehalten wurden.
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